Sokan vagyunk, akik a nyár gyümölcs-zöldség áldását szívesen használjuk arra, hogy egészséges, sok vitamint tartalmazó táplálékkal gondoskodjunk családunkról a hideg időszakban.

Azonban egyáltalán nem mindegy, hogyan kezdünk neki a nagy feladatnak! Az egészségért tenni is kell, például azzal, hogy elfelejtkezünk a konzerválószerekről, élelmiszerszínezékekről és egyéb haszontalan hozzávalókról.

Elöljáróban néhány fontos szempont:

• a tartósítás egyik alapszabálya: csak friss, egészséges terményt szabad feldolgozni, szedés után a lehető leghamarabb;
• nem csak energiatakarékossági okokból nem ajánlott a fagyasztás, mint tartósítási módszer, hanem mert az így tároltak hétről-hétre sokat veszítenek értékükből;
• a kamra legyen minél hűvösebb, és szellőzzön jól;
• lehetőleg zárt üvegekben tároljuk a gabonaféléket, szárított fűszereket és gyógynövényeket, babot, lencsét, mákot is;
• az üvegeket pontosan címkézzük fel, mert később nehéz visszaemlékezni a részletekre;
• a zsizsik és a moly ellen hatásos a babérlevél vagy a gilisztaűző varádics, illatosításra és hangyariasztásra pedig tökéletes a levendula, kakukkfű, menta szárított csokra;
• a kamra feltöltésekor először a környékbeli termelőknél vagy piacon nézzünk körül!

Befőzés

A gyümölcsöknek élettani szempontból fontos szerepe van, a gyümölcscukor kiválóan alkalmas a fáradtság megszüntetésére, s igen magas vitamintartalma és ásványianyag-tartalma sem csökken sokat a tartósítás során.

Ha betartjuk a befőzés alapszabályait, tartósítószer nélkül sem fognak megromlani a lekvárok, befőttek, zöldségfélék (lecsó, padlizsánkrém), ivólevek és rostos gyümölcslevek:

• befőttek, lekvárok tartósítására ne használjunk cukrot, mert eltömíti és hizlalja a szervezetet, növeli a feledékenységet;
• savanyúságok eltevéséhez, zöldségfélék befőzéséhez ne alkalmazzunk ételecetet, mert elpusztítja a vörösvértesteket, ezért elősegíti a vérszegénységet. Helyettesíteni tudjuk citromlével, rebarbaralével;
• a szalicil gyógyszer, folyamatosan és közvetlenül az élelmiszerbe jutva bélvérzést okoz. Ha tartósítószerként használjuk, az üveget fedő két réteg celofán közé tegyük a szalicilt vagy a nátrium-benzoátot;
• a siker érdekében csak hagyományos celofánpapírt használjunk, ami cellulózból készült, s nem tartalmaz műanyagot;
• a gyümölcsöket mézzel, vagy édesítőszer nélkül főzzük;
• ha édesebben szeretjük a lekvárt, télen fogyasztáskor tegyünk hozzá kívánság szerint mézet;
• az üvegek legyenek tiszták: mossuk ki őket meleg, mosószeres vízzel, majd öblítsük;
   
• fertőtlenítsük az üvegek belsejét, amíg fő a befőzendő: tartsuk a gőz fölé őket 2-3 percig;
• töltéskor az üvegek ne csak tiszták, hanem szárazak is legyenek, de ne használjunk törlőruhát, mert az is fertőzés forrása lehet;
• az üvegek légmentes lezárása a tartósítás legfontosabb művelete: zárás után fordítsuk lefelé az üvegeket egy kis időre, hogy a tetejük legyen alul;
• a lezárt, meleg üvegeket száraz gőzben (paplan alatt) tartsuk és a lehető leglassabban hagyjuk kihűlni.

Klímabarát befőtt recept:

• az üvegeket töltsük meg a gyümölccsel és semmi mással (még vízzel sem), majd erősen csavarjuk rá a fedőt;
• állítsuk az üvegeket a kuktába, és tegyünk alá 3 ujjnyi vizet, majd fedjük le a kuktát és sípolástól számítva 15 percet főzzük;
• az így készült üvegek a kamrában egy évig egészen biztosan elállnak.

Sóval tartósíthatjuk a petrezselyem zöldet, a vegetának valót és a darált pritamin paprikát:

• Vegeta készítése: sárgarépa, hagyma, zellergumó, magvalt paprika fél-fél kilogrammját, valamint tetszés szerint 20-20 dkg paradicsomot, karfiolt vagy karalábét és egy nagy csokor petrezselyem zöldet reszeljünk le és keverjük össze fél kg tengeri sóval. Néhány napos pihentetés után töltsük kisméretű csavaros üvegekbe.
• Paprika-lekvár készítése: az alaposan megmosott és kimagozott pritamin paprikát húsdarálón daráljuk le. 1 kg nyers paprikához 40 dkg sót adagoljunk. Egy nagy lábasban első forrásig melegítsük fel a paprika-lekvárt, majd kis csavaros üvegekbe adagoljuk. A sóval tartósított élelmiszereket felbontás után tartsuk hűtőben.

A tartósítószer-mentes lekvárok főzésének rejtelmeiről itt lehet bővebben olvasni.

Tartósítószer-mentes finomságokhoz, savanyúságokhoz itt találhatók ötletes receptek.

Aszalás

A leghidegebb hónapokban is igyekezzünk nyers ételt tenni az asztalra, mert ezekben van a legtöbb vitamin és ásványi anyag, amelyek újjáépíthetik sejtjeinket és rostanyagaikkal segítik emésztésünket. Az aszalás jó példa erre, mely eljárás során az alábbi szempontokat érdemes szem előtt tartani:

• az aszaló az erkélyen vagy a kert bármely árnyékos részén felállítható;
• fűzfavesszőből font nagyméretű füles kosár a legpraktikusabb eszköz az aszaláshoz;
• az aszalót ne rakjuk közvetlenül az asztalra vagy a földre, hogy alulról is átjárja a levegő;
• az aszalandó terményt egy rétegben helyezzük az aszalóba, és naponta egyszer kézzel keverjük meg;
• tüllruhával, gézzel takarjuk le, hogy ne másszanak bele a bogarak;
   
• éjszakára vigyük fedett helyre az aszalót, vagy vízálló anyaggal takarjuk le;
• az aszalóból azonnal vegyük ki, ami kész, mert idővel romlik a minősége;
• száraz, szellős, sötét helyen tároljuk a kész aszalványokat, legjobb vékony anyagból készült zacskóba kötve és felaggatva, vagy dobozban.

Kert híján az előkészített gyümölcsöt, zöldséget, gabonát a sütőben is aszalhatjuk:

• tegyük zsírpapírra az aszalandó terményeket;
• a sütőt alacsony fokozatra állítsuk (se nem forró, se nem hideg), hogy ne süljön meg, mégis gyorsan elkészüljön;
• ne hagyjuk a kész terményeket a sütőben kihűlni, hanem néhány óráig hagyjuk levegőn, hogy a levegőből vizet felvéve szívósabbak legyenek;
• energiát takarítunk meg, ha ételsütés előtt az előmelegítés során és a sütés után a kihűlő félben levő sütőbe tesszük az aszalnivalót.

A nyers termények tárolása, raktározása

Sok zöldségféle raktározása nagyon egyszerű, nem is szükséges hozzá más, csak egy verem vagy pince és egy kis homok.

Néhány hasznos tanács azonban itt is megszívlelendő:

• tárolás előtt a mosás nemcsak felesleges, de káros is;
• alaposan nézzük át a terményeket: távolítsuk el a megbúvó kártevőket, s ne tároljunk szokatlan elszíneződést, penészes foltokat mutató, sérült növényeket;
• a belső szívlevelek kivételével a levélzetet távolítsuk el;
• a bio zöldségek szövetei szilárdabbak a lassúbb fejlődés miatt, s a magasabb szárazanyag- és alacsonyabb nitrogéntartalom eredményeképpen tovább eltarthatóak;
• a gyökérzöldséget tiszta homokba, a többi zöldséget és gyümölcsöt ládákba, illetve dobozokba tegyük;
• a burgonya tárolásához elég egy sötét hely, ahol maximum 80 cm vastag rétegbe pakoljuk őket. Érdemes alulra néhány lécet tenni, hogy jobban szellőzzön. A csírázást akadályozza a diólevél takarás;
• homok közötti tároláshoz „földnedves”, tiszta homokot használjunk. A gyökereket lombos felükkel a tároló külső széle felé állítva úgy helyezzük el, hogy ne érjenek össze, majd terítsünk rájuk annyi homokot, hogy teljesen befedje őket, aztán rakjunk egy újabb sor gyökeret;
• a vöröshagymát gyökértől és fellevelektől mentesen után szárítjuk, száraz, szellős térben (padlás), esetleg felfűzve tároljuk;
• időnként ellenőrizzük a ládákat és a homokágyakat, és ha romlást észlelünk, az egészet át kell válogatni;
• akkor megfelelő a pince, ha szellőztethető, és benne 2-5 °C-os a hőmérséklet és magas a páratartalom.

A jó verem (föld alá süllyesztett gödör) ismérvei:

• készülhet építőanyagokból (például tégla), vagy szabadföldbe, de a beton vagy a fólia befülleszti;
• északi fekvésű, sima területet válasszunk (napos időben sem melegszik fel, így tavasszal tovább használható), ahol nem gyűlik fel az esővíz és a hólé;
• gondoskodjunk a víz elvezetéséről:
• a verem mellett ássunk árkot;
• a zöldségek tetejére homok, szalma és ismét homok kerüljön;
• inkább több és kisebb vermet készítsünk, mert ha már megbontottuk, nem lehet visszatemetni.

A tél folyamán egy átlagos négytagú család szükséglete a következőképpen alakul:

• burgonya: 60 kg, sárgarépa és hagyma: 25 kg
• káposzta (fejes- és kelkáposzta vegyesen): 30 kg
• cékla és karalábé: 15 kg, zeller és petrezselyemgyökér: 10 kg

Tárolással kapcsolatos egyéb információk és ötletek itt olvashatók.

Gyógy- és fűszernövények szárítása

Hasznos kiegészítői lehetnek konyhánknak és egészségmegőrzésünknek a téli hónapokban is, ezért érdemes ezekből is készletet gyűjteni az alábbi útmutatások mellett:

• utaktól, szennyezett helyektől távol gyűjtsük őket;
• a hajtásokat, leveleket, virágokat akkor ajánlott leszedni, amikor még zsengék, mivel ilyenkor legintenzívebbek az ízeik;
• kössünk belőlük kicsi, laza csokrokat, s azokat árnyékos, meleg, szellős helyen akasszuk fel;
• amikor a szárítmány már teljesen száraz, s pattanva törik, jöhet a morzsolás és az üvegbe rakás;
• növő holdnál gyűjtsük őket, ám az sem mindegy, hogy virágzás előtt vagy után kerül sor erre:

A gyógynövények gyűjtési naptára itt elérhető.

Ajánlott szakirodalom receptekkel: Bokor Katalin: Befőzés cukor nélkül? Receptek

Források és hasznos honlapok:

• http://okovolgy.hu/uvegbe-zart-napsugar/
• http://www.bokorkatalin.hu/p=eleskamrabol.htm
• http://www.zoldkoznapok.hu/kamra.php

Az eredeti tipp INNEN tölthető le.

A tippek és ötletek forrása a Kislábnyom Hírlevél 43. száma.